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한 명의 셰프가 탄생하기까지!

위대한 셰프를 길러내는 최고의 요리학교 CIA 이야기 『셰프의 탄생』. 프랑스의 르 코르동 블뢰, 일본의 츠지조 그룹교와 함께 세계 3대 요리학교로 꼽히는 미국의 CIA는 명성에 걸맞은 엄격한 실습 교육과 논리적인 이론 교육이 어우러진 커리큘럼을 운영하고 있다. 교육 과정은 크게 기본 조리 기술을 익히는 스킬 수업, 실제 메뉴를 배우는 더운 요리 과정, 현장 실습 및 교내 레스토랑 실습 등으로 구성되었다.

1997년 출간 이후 스테디셀러로 자리매김한 이 책은 ‘요리계의 아카데미 상’이라고 불리는 ‘제임스 비어드 상’ 최종 후보에 올랐다. 뉴욕타임스 출신 저널리스트인 저자가 CIA에 학생으로 입학해 2년 동안 겪은 것들을 고스란히 기록했다. 일류 셰프들 밑에서 직접 경험한 최고의 요리 교육을 바탕으로, 요리사의 꿈을 간직한 이들의 땀과 열정을 생생하게 전해준다.

군대에는 사관학교, 음악에는 줄리어드가 있다면,
요리에는 CIA가 있다
-《뉴욕 타임스》

요리는 불완전한 과학이자 예술에 가까운 그 무엇이며,
요리 교육은 더 많이 배우고, 더 열심히, 더 빠르게, 더 잘하기 위한 압박이다

■ 출간 의의

세계 최고의 요리학교 CIA 이야기를 담은 ≪셰프의 탄생≫이 도서출판 푸른숲에서 출간되었다. 이 책은 1997년 출간 이후 아마존 스테디셀러로 자리매김했으며, ‘요리계의 아카데미 상’이라고 불리는 ‘제임스 비어드 상’의 최종 후보에 올랐다. 저자 마이클 룰먼은 “셰프의 영혼을 그려내는 작가”라는 찬사를 들으며 가장 영향력 있는 요리 작가로 인정받고 있다. 그는 최고의 셰프들과 교류하며 요리에 대한 지식과 경험을 차곡차곡 쌓았고 그것들을 모아 ≪요리의 요소The Elements of Cooking≫ ≪프렌치 런드리 쿡북The French Laundary Cookbook≫ 등 “요리에 입문하려는 모든 이들이 읽어야 할 필독서”라는 평을 듣는 여러 권의 저서를 펴냈다. 요리 리얼리티 프로그램 《쿠킹 언더 파이어Cooking Under Fire》 《넥스트 아이언 셰프Next Iron Chef》의 심사위원을 맡았으며, 유명 셰프 앤서니 보뎅이 진행하는 프로그램 《노 레저베이션No Reservations》에 여러 차례 출연했다.
이 책에는 《뉴욕 타임스》 출신 저널리스트인 저자가 CIA에 학생으로 입학해 2년 동안 머물며 겪은 모든 것을 고스란히 풀어낸 기록이 담겨 있다. CIA는 60여 년의 역사를 지닌 미국 뉴욕에 위치한 요리학교로, 프랑스의 르 코르동 블뢰, 일본의 츠지조 그룹교와 함께 세계 3대 요리학교로 꼽힌다. 세계 요리 교육을 선도하는 학교이며, CIA의 졸업생들은 요리 업계를 비롯한 식품 산업 전반에서 맹활약을 펼치고 있다. 실제 레스토랑 주방의 환경과 가장 유사하게 실습 시설을 마련해놓은 이 학교에서는 칼질, 소스 만들기를 비롯한 기초부터 플레이팅, 식품 산업 전반에 대한 안목과 힘든 셰프 생활을 버텨나갈 단단한 마음가짐까지 두루 가르친다.
고지식하다 싶을 정도로 완벽함을 추구하고, 열정까지 가르칠 수 있다고 믿는 자신만만한 초일류 셰프들 밑에서 저자는 최고의 요리 교육을 직접 경험하고 그것을 독자들과 요리사의 꿈을 간직한 이들 앞에 생생하게 펼쳐보인다. 독자들은 또한 요리라는 꿈을 위해 자신의 모든 것을 바치는 학생들과 셰프들을 보면서 그들의 땀과 열정 그리고 진심이 주는 감동과 아름다움을 느낄 수 있을 것이다.

■ 내용 소개

웰컴 투 CIA
요리 교육계의 하버드, 유명 요리사들의 모교, 음식에 대한 풍요로운 지식과 경험이 넘치는 곳, CIA. CIA는 어떤 주방에 가더라도 자신의 실력을 최대한 발휘해내는 셰프를 길러내는 것을 목표로 삼고 있으며, 세계 최고의 요리학교라는 명성에 걸맞은 엄격한 실습 교육과 함께 논리적인 이론 교육이 어우러진 자신들만의 독특한 커리큘럼으로 학교를 운영한다.
교육 과정은 크게 기본 조리 기술을 익히는 스킬 수업, 실제 메뉴를 배우는 더운 요리 과정, 현장 실습 및 교내 레스토랑 실습 등으로 나뉜다.

기본기를 위한 시간
_스킬 수업

셰프의 시범을 본 후 따라 익히는 것이 CIA 교육과정 전체에서 통용되는 방식이다. 첫 실습수업인 스킬 수업은 말 그대로 기본적인 조리 방식을 익히는 과정이다. 셰프의 지도에 따라 칼질부터 소스를 만들고 스톡을 거르는 등의 기술을 익힌다. 저자는 이 과정을 ‘표준을 배우는 것’이라고 받아들인다. 이 단계를 철저히 익혀야지만 그 이후 더 크게 발전해나갈 수 있기 때문이다.
이와 더불어, 학생들은 음식이 조리되면서 일어나는 과학적인 원리도 배운다. 불투명한 육수에 레몬 등의 산을 첨가해 맑게 정화(淨化)시키고, 채소나 육류를 캐러맬화하는 과정과 함께 그 원리까지 배우는 것이다. 이렇게 조리 원리를 익힘으로써, 학생들은 새로운 조리법에 도전해볼 수 있고, 조리 과정에 실수가 있더라도 즉각 해결할 수 있게 된다. “요리는 불완전한 과학이자 예술”이라는 한 강사 셰프의 말처럼, 과학과 예술 그리고 육체노동 사이 어딘가에 있는 요리라는 신기루에 저자를 비롯한 학생들은 요리의 원리와 기초를 배우면서 점차 빠져들게 된다.
저자는 이때 셰프들이 ‘좋은 습관을 기를 것’을 특히 강조한다고 설명한다. 요리에 갓 입문한 시기에 기술을 배우는 것만큼 좋은 습관을 기르는 일도 중요하기 때문이다. 여기서 말하는 좋은 습관이란 본인의 페이스를 유지하되, 완벽함을 끝까지 밀고나가야 한다는 것이다. 이처럼 스킬 반에서 보내는 시간은 요리에 관한 기본 지식을 익힘과 동시에 셰프로서의 마음가짐을 다지게 되는 알찬 시간이다.

“기준을 낮추는 것은 괜찮은 일일까?” 셰프는 질문을 한 번 더 반복하고는 대답을 기다렸다. “타협은 거짓말하고 다를 것이 없다. 하면 할수록 더 쉬워지거든. 타협할 때마다 그게 바로 너희 기준이 될 거야.”
-클라크 셰프 _p.183

요리사를 빚는 주방
_더운 요리 수업

스킬 1, 2 수업을 마치고 나면, 본격적인 더운 요리 실습이 시작된다. CIA에는 학생 식당이 따로 없고, 수업 시간에 만든 요리를 식사로 판매한다. 이는 일찌감치 학생들에게 요리는 곧 상품이라는 인식을 심어주기 위한 것이다. 또한 아직 비록 학생의 신분이지만, 지금부터 프로 셰프로서 완벽을 추구해야 한다는 점을 체화시키기 위함이다. 이때는 일주일 간격으로 미국 지방 요리, 아시아 요리, 육류 선별 및 가공, 생선 주방 등 각 주방을 돌며 식재료의 특성을 익히고, 제철 재료를 활용해 식재료 본연의 맛을 살리는 방법을 익힌다.
이때 스킬 수업 친구들과는 헤어지고 다른 동료들과 함께 일해야 한다. 요리사는 어느 주방에서 누구와 일하게 될지 알 수 없기 때문에 CIA에서는 학생들에게 실습 시절부터 이에 대비하게 한다. 마감시간의 압박과 일주일마다 바뀌는 수업과 동료, 이는 (교육적 의미에서) 스트레스 레벨을 높이는 최고의 방법이다. 동기생들과 졸업 때까지 함께 공부를 마치는 다른 요리학교의 시스템과는 차별화되는 지점이다. 이처럼 엄격한 상황 속에서 학생들이 스트레스를 견뎌낼 수 있도록 교육하는 것이 더운 요리 과정을 포함한 전체 CIA 교육과정의 핵심이다. 저자는 현장 실습에 나간 친구들과 만났다가 “학교와 똑같아!”라는 이야기를 듣는다. CIA의 교육과정이 얼마나 현장과 밀착되어 있는지를 보여주는 일화다.
또한 이 과정에서 강사 셰프들은 학생들에게 ‘요리란 무엇인가’에 대한 질문을 본격적으로 던지기 시작한다. 학생들이 단순히 요리 안에만 매몰되지 않고, 인간 본연의 ‘먹는 일’에 대한 애정과 열정을 키워갈 수 있도록 셰프들은 다양한 지식과 경험을 전수한다. 식재료와 인간을 포함한 모든 생명체가 살아가는 대지와 자연에 대한 관심도 CIA의 수업시간에 종종 다뤄지는 주제다. 또한 셰프들은 지역사회와 레스토랑이 어떻게 건강하게 공존할 수 있는지까지 학생들에게 생각해보게 함으로써, 요리 행위와 음식을 통해 더 넓은 세상을 볼 수 있는 눈을 길러준다.

“셰프들은 음식 본연의 맛을 낼 수 있어야 한다는 게 내 생각이야. 음식에 자신의 뜻대로 맛을 입히는 것은 잘못된 생각이라는 거지. 음식 본연의 맛을 살리려면 필요한 게 뭘까, 그걸 알아내기 위한 기술과 미각이 나에게 있을까를 고민해야 해.”
-펠더 셰프 _p.244

완벽함의 무대
_레스토랑 실습 수업

졸업하기 직전 CIA의 마지막 과정은 학교 안에 있는 레스토랑에서 실습을 하는 것이다. 7일 간격으로 셰프와 웨이터를 번갈아가며 학생들이 실습을 하는데, 이는 7일마다 레스토랑의 직원이 바뀐다는 뜻이다. 그럼에도 불구하고 CIA 교내 레스토랑은 일반 손님을 대상으로 영업을 하며, 신문이나 잡지의 평도 좋을뿐더러 상과 표창도 많이 받았다. 학생들을 실제 레스토랑에 투입하더라도 아무런 문제가 없을 정도의 수준까지 교육시킨다는 증거가 바로 교내 레스토랑에서 고스란히 드러난다. 셰프를 꿈꾸는 학생들에게 정식 웨이터 실습을 시키는 것은 다른 학교와 차별화되는 점인데, 이는 “요리사들에게 […] 고객과의 소통에 익숙해지도록 만들겠다는” CIA의 교육 목표와 관련이 있다.

“하지만 테이블 서비스를 통해 얻게 되는 가장 큰 재산은 스스로를 지혜롭게 바라보는 눈이지요. 학생들은 타인과 공감할 수 있는 능력, 진실함, 강인함을 배웁니다. 그리고 사람들을 지휘하는 방법을 익히게 되지요.”
-세인트 앤드루스 카페, 웨이터장 페퍼뉴 씨 _p.305

이 단계는 졸업 직전 마지막 교육과정이기 때문에 레스토랑 과정을 담당하는 강사 셰프들은 곧 새내기 셰프가 될 학생들에게 인생 선배로서의 충고도 아끼지 않는다. 자신의 재능을 사람들에게 어필하는 마케팅 능력과 레스토랑 전체를 아우를 수 있는 경제적인 감각을 갖춰야 한다는 것 말이다. 그러나 셰프들이 가장 강조하는 것은 끊임없는 자기 관리와 자신의 안목을 높이는 일이다. 기본적으로 노동량이 많은 직업이기 때문에 자기 관리를 잘해야만 빠르고 효율적으로 움직일 수 있는 좋은 셰프가 될 수 있다. 또한 안목을 기르는 것도 중요한데, 일자리를 선택할 때 급여 수준보다 배울 만한 점이 있는지를 먼저 살피고, “옳은 결정을 내리고, 옳은 사람 밑에서, 그리고 품격 있는 레스토랑에서 일”할 것을 주문한다. “시간이 지나면 돈은 들어오게 마련”이고 셰프로서 성장하기 위해서는 “옳은 결정을 내리는 것이 핵심”이기 때문이다.

“셰프 본인은 좋은 요리사인가요?”
“글쎄. 난 누구나 어느 정도는 게으른 면이 있다고 봐. 모두 말이야. 근데 가장 게으름이 덜한 사람이 가장 성공하는 요리사가 되는 거라고 생각해. 매일같이 최선을 다해 최고의 요리사가 되기 위해 분투하는 거지. 내 목표가 바로 그거야. 위대한 총주방장이 되는 것에는 관심 없어. […] 할 수 있는 한 가장 나은 요리사가 되기 위해 늘 노력하고 있어.”
-아메리칸 바운티 레스토랑, 터전 셰프 _p.403

들어가며 5

1부 기본기를 위한 시간
비밀을 공유한 자 19
일상 55
스킬 수업 8일차 77
브라운소스 88
눈보라 101
파두스 셰프 114
내 말 알아듣겠나? 125
가치 체계 148
루 칙령 159

2부 요리사를 빚는 주방
더운 요리 입문 169
점심 요리와 타버린 설탕당근 192
메츠 총장 205

3부 요리의 파수꾼
가드망제 215
두 번째 실기 시험 224
마법에 걸린 시간 232
현장 실습 252

4부 CIA 2년차
사멸 온도 263
세인트 앤드루스 카페 282
세인트 앤드루스 주방 307
맛 338

5부 바운티
완벽함의 무대 361
아메리칸 바운티 레스토랑 379

나가며 420
CIA 커리큘럼 소개 423